Come scegliere la stagionatura giusta di Parmigiano Reggiano.

Il Parmigiano Reggiano DOP è un formaggio stagionato per un minimo di 12 mesi, così come richiede il Consorzio di Garanzia. La stagionatura altro non è che il tempo in cui le forme di Parmigiano Reggiano rimangono a riposo per asciugarsi in maniera graduale e naturale dopo essere state prodotte, prima di essere commercializzate. Avviene in magazzini dedicati in cui la temperatura va dai 15°C ai 18°C e l’umidità oscilla intorno all’80%. Durante il tempo in cui rimangono in magazzino, le forme vengono periodicamente pulite e capovolte, per evitare la formazione di muffa e per far sì che entrambi i lati stiano per lo stesso tempo a contatto diretto con l’aria umida.

Che differenze ci sono tra le diverse stagionature?

Le diverse stagionature del Parmigiano conferiscono al formaggio un aroma e un sapore diversi, e di conseguenza lo rendono adatto a utilizzi differenti. Le stagionature più diffuse sono la 12 mesi, la 18 mesi, la 24 mesi e la 30 mesi. Ma esistono anche la 36 mesi e la 48 mesi, fino ad arrivare a stagionature più rare come la 60 mesi o la 100 mesi.

• 12 mesi: è la stagionatura più semplice e più diffusa. Il Parmigiano Reggiano così “nuovo” ha un sapore semplice con note spiccate di latte e burro. La pasta è tenera e l’aroma poco dirompente.
• 18 mesi: stagionatura dal sapore semplice e genuino, ideale per insalate e aperitivo, abbinato a frutta secca o pere fresche. Ottimo l’abbinamento con un buon vino bianco secco.
• 24 mesi: stagionatura perfetta per la degustazione con Aceto Balsamico, ma anche per essere grattugiata sui primi o utilizzata nei ripieni delle paste fresche emiliane. Ottimo l’abbinamento con un vino rosso di media struttura.
• 30 mesi: stagionatura saporita, da accostare a un miele aromatizzato e da abbinare a un vino bianco passito da meditazione o, per un accostamento più classico, ad un rosso strutturato.
• 36 mesi: questa stagionatura presenta un sapore acuminato. Perfetto per assaggi gourmet, da servire a fine pasto con del Lambrusco o Rosso di Montalcino, accompagnato da miele che ne ammorbidisca le note di sapore.

Dai 48 mesi in su, la consistenza del Parmigiano Reggiano si fa più friabile e granulosa, il gusto si definisce e acquisisce note acuminate, ma mai piccanti, e l’aroma diventa dirompente. Le stagionature così avanzate sono consigliate per degustazioni, accompagnate solo da una goccia di miele e da un buon calice di Porto o da un vino dolce come l’Amarone.