Parmigiano senza caglio animale: è possibile?

Oggi vi parliamo di un tema caro ai vegani, ma non solo: il formaggio senza caglio animale. Il caglio è una sostanza acida grazie alla quale le proteine del latte si coagulano, passaggio essenziale affinché si formi la cagliata, che dopo ulteriori lavorazioni si trasformerà in formaggio. Il quesito odierno è il seguente: si può produrre Parmigiano senza caglio animale? Scopriamolo insieme!

I tipi di caglio

Oltre al caglio animale, composto da un enzima estratto dallo stomaco dei vitelli o degli agnelli, esistono anche il caglio vegetale (per esempio quello derivante dall’albero del fico o dalla pianta del cardo) e quello microbico (ottenuto da muffe).

Dovete inoltre sapere che esistono pochissimi formaggi – fra cui il mascarpone – che per essere prodotti non necessitano di alcun tipo di caglio, poiché la lavorazione non richiede l’utilizzo di questo ingrediente.

Si può produrre Parmigiano senza caglio animale?

In Italia praticamente tutti i formaggi DOP e IGP, fra cui anche il Parmigiano Reggiano, sottoposto a un rigorosissimo disciplinare di tutela, devono necessariamente essere prodotti con caglio animale. Questo perché il caglio animale è considerato oggi la tipologia migliore.

Il disciplinare del Parmigiano Reggiano ammette esclusivamente l’utilizzo di caglio animale, e in particolare quello ottenuto dall’abomaso del vitello. Insieme a questo elemento viene aggiunto il siero innesto, ovvero una coltura di fermenti lattici vivi che agevolano l’acidificazione, ricavato dal siero del latte lavorato il giorno precedente.

Quindi, possiamo affermare con certezza che non esiste un vero Parmigiano senza caglio animale!

Esistono alcune versioni di formaggio “stile grana” prodotti con caglio vegetale o microbico, ma il risultato non ha nulla a che fare con l’autentico Re dei Formaggi.

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