Come tagliare una forma di parmigiano: tutti i segreti

Come tagliare una forma di parmigiano: una vera e propria arte

Una forma intera di Parmigiano Reggiano ha un peso che si aggira solitamente intorno ai 40 chilogrammi. Il taglio, quindi, può non risultare facilissimo. E pure quando lo abbiamo acquistato in spicchi, dobbiamo sapere che c’è una precisa tecnica per porzionare questo eccezionale prodotto caseario preservandone l’integrità, la granulosità naturale e la fragranza. Cerchiamo quindi di rispondere ai quesiti dei nostri lettori su come tagliare una forma di Parmigiano.

Come tagliare una forma di Parmigiano: operazioni preliminari

Il taglio del Parmigiano è una vera e propria arte. Chi se ne occupa, partendo da una forma intera, dovrà essere dotato di una serie di strumenti indispensabili per un risultato ottimale. Si tratta del kit di coltelli da Parmigiano, composto da un coltello a uncino, due coltelli a mandorla, un coltello a pugnale e infine una spatola.
Prima di procedere al taglio è necessario però un passo fondamentale. Dobbiamo essere certi che la forma sia a temperatura ambiente. Per questo è necessario estrarla dalla cella di stagionatura almeno 24 ore prima.
Prima del taglio sarà poi necessario ripulirla da eventuali tracce di unto o polvere con un panno di cotone.

Come tagliare il parmigiano a spicchi: taglio verticale e taglio a ruota

Per poter utilizzare più facilmente una forma di parmigiano è necessario porzionarla in spicchi da 1-2 chilogrammi. Per farlo possiamo utilizzare due tecniche diverse, il taglio verticale o quello a ruota. È un’operazione che non faremo praticamente mai a casa, perché richiede esperienza e manualità, ma è davvero interessante scoprire come si ottengono gli spicchi di parmigiano che troviamo in negozio o che compriamo online!

Taglio verticale

Per questa operazione bisogna mettere la forma in posizione orizzontale e tracciare una linea mediana dividendo la forma in due metà.
Per ottenere gli spicchi occorre prendere una delle due metà, inciderla con il coltello a uncino partendo dal centro e ripete l’operazione fino a incidere completamente la crosta. Col pugnale andremo a creare una chiara linea di frattura. Così in fasi successive fino a ottenere spicchi via via più piccoli.

Taglio a ruota

Il taglio orizzontale, o taglio a ruota, ha un effetto più scenografico e si presta quindi come cornice di eventi aperti al pubblico. In questo caso occorre mettere la forma in posizione verticale, quindi inciderla fino a ottenere due semicerchi.

Guarda questo interessantissimo video-tutorial del consorzio per scoprire tutti i segreti su come si taglia il parmigiano:

 

Come si taglia il parmigiano a casa tua

Arriviamo quindi alla questione cruciale che interessa tutti noi consumatori. Una volta acquistata una porzione di Parmigiano Reggiano, dobbiamo sapere che la porzionatura varia a seconda delle stagionature.

Per tagliare un Parmigiano dalla breve stagionatura, come un 18 mesi, possiamo utilizzare un coltello con la lama lunga e liscia per tagliare lo spicchio in listarelle o cubetti dai margini ben definiti.
Se invece abbiamo acquistato un Parmigiano più stagionato, per esempio un 24 mesi, o un 30 mesi, quindi più asciutto e granuloso, dovremo necessariamente porzionarlo con l’ausilio del tipico coltello a mandorla, con il quale andremo a ricavare delle scaglie di Parmigiano con margini irregolari. In questo modo valorizzeremo al massimo le caratteristiche organolettiche di questo eccezionale prodotto.

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