Gli ingredienti del Parmigiano Reggiano: pochi ma buoni (e lavorati con cura!).

Il Parmigiano Reggiano è uno dei formaggi più amati, sia per il suo sapore inconfondibile, sia per la sua consistenza, friabile ma allo stesso tempo pastosa. La cosa sorprendente è che questo formaggio è il risultato della lavorazione di soli 3 ingredienti: latte, caglio e sale. Ingredienti tutti naturali, senza aggiunta di additivi o conservanti. È per questo motivo che sulla confezione del Parmigiano Reggiano non compare mai la lista ingredienti: non è necessaria, infatti, nel caso in cui nella produzione di un determinato prodotto non siano state fatte aggiunte oltre agli elementi strettamente necessari per la sua produzione.

Quindi per fare il parmigiano servono pochi ingredienti, ma devono essere lavorati con grande cura e attenzione, per arrivare a un risultato sorprendente.

Quanto latte ci vuole per fare una forma di parmigiano?

Il latte è l’ingrediente principe, quando si parla di Parmigiano. Infatti, per fare una sola forma di Parmigiano Reggiano, sono necessari circa 600 litri di latte! In particolare, parliamo di latte vaccino, proveniente da due mungiture: la prima viene fatta tra le 16 e le 19 di sera e viene poi messa a riposare negli affioratori. Qui, durante la notte, la panna sale in superficie e la mattina viene tolta (e verrà utilizzata per la produzione del burro), per ottenere latte scremato. La seconda mungitura invece avviene al mattino, e subito dopo il latte scremato della sera prima e quello intero appena munto vengono versati nelle tipiche caldaie di rame a forma di cono rovesciato dove inizierà la vera e propria lavorazione.

Che cos’è il caglio?

Il caglio è una sostanza acida che può avere origine animale, vegetale o microbica. Il disciplinare di produzione del Parmigiano Reggiano DOP ammette solo il caglio animale, più precisamente ottenuto dallo stomaco dei vitelli lattanti. Nel ciclo di produzione del Parmigiano Reggiano, questa sostanza ha un ruolo fondamentale: permette di trasformare il latte in formaggio. Infatti, agisce come coagulante delle particelle di caseina, che rappresentano il 77% del latte.

Oltre al caglio, un’altra sostanza che interviene nella produzione del parmigiano, è il siero innesto, che però non viene considerato come ingrediente a parte, poiché ricavato dal latte: è una coltura di fermenti lattici vivi ottenuti dal siero della lavorazione del latte del giorno precedente.

Il sale: ultimo ingrediente della triade.

Durante la fase della salatura, com’è chiaro già a partire dal nome, il protagonista è il sale: la forma viene immersa in una soluzione satura di acqua e sale per circa 20 giorni, e la salatura avviene per osmosi. Alla fine di questa fase, una forma di Parmigiano dal peso di 40 kg otterrà un apporto di sale pari a circa 16 grammi.