La produzione del Parmigiano Reggiano: unica nel suo genere.
Ma anche se la lista degli ingredienti è molto breve, il tempo necessario per il processo di produzione del Parmigiano Reggiano è molto lungo: infatti, la lavorazione che porta dalla triade latte-caglio-sale alla nascita delle forme di parmigiano richiede tanta attenzione e cura, e una conoscenza approfondita delle materie prime.
Parmigiano Reggiano: come si fa?
La mungitura
La prima fase di lavoro è la mungitura, che per il Parmigiano Reggiano è doppia: la prima si fa di sera, così che poi il latte possa riposare tutta la notte negli affioratori, contenitori che prendono il nome dalla loro funzione, che è quella di far affiorare la panna presente nel latte per renderlo scremato. A 12 ore di distanza, la mattina presto, avviene la seconda mungitura, da cui viene ricavato del latte intero.
Dal latte al formaggio
Il latte delle due mungiture viene quindi miscelato in caldaie di rame con del siero innesto, e riscaldato lentamente. Raggiunti i 30°, viene aggiunto il caglio, e poi si attendono 8/10 minuti perché il composto coaguli.
Qui entra in scena la figura del casaro che, grazie alla sua esperienza, fa un controllo manuale della coagulazione e, quando lo ritenga opportuno, procede con la fase di spinatura, che consiste nella rottura della superficie coagulata del latte con uno “spino”, strumento tipico della tradizione. Questa fase si conclude nel momento in cui tutti i microgranuli diventano più piccoli di un chicco di caffè. A questo punto il composto viene scaldato fino a raggiungere i 55°, i granuli si depositano sul fondo della caldaia e si compattano.
La massa che si forma dopo tutta questa lavorazione, viene estratta dalla caldaia e divisa in due parti: ognuna di queste parti diventerà una forma di Parmigiano! Per far sì che prenda la tipica forma circolare bombata, la massa caseosa viene introdotta in stampi di legno chiamate “fascere”, dove resta per 2-3 giorni.
La salatura
Una fase fondamentale nella produzione del Parmigiano è la salatura: dopo il riposo nelle fascere, le forme di Parmigiano vengono immerse in una soluzione satura di acqua e sale, per un periodo che varia dai 20 ai 30 giorni, così che prendano il sapore tipico del Parmigiano tanto amato in tutto il mondo.
La stagionatura
Una volta chiusa la fase di salatura, si passa alla stagionatura, il cui periodo minimo è di 12 mesi.
Quando la forma è pronta a essere commercializzata, interviene il Consorzio di Tutela, che esamina le forme e decide se hanno le caratteristiche necessarie per aggiudicarsi il marchio di Denominazione di Origine Protetta (DOP).
Nel nostro caseificio sono disponibili 4 diverse stagionature: 18, 24, 30 e 36 mesi, ognuna con caratteristiche organolettiche differenti, ognuna unica a modo suo. Per scoprire tutti i sapori del nostro Parmigiano Reggiano Biologico, fai un giro sul nostro shop!
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