Il Parmigiano Reggiano è naturalmente privo di lattosio.

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio dalle caratteristiche distintive particolari. Abbiamo già analizzato la sua tabella nutrizionale, e abbiamo scoperto che contiene tante proteine, calcio, sodio, magnesio e vitamine.  Ma c’è anche un’altra caratteristica degna di nota nella sua composizione: il Parmigiano Reggiano è naturalmente privo di lattosio. E ora vi spieghiamo come sia possibile che in un formaggio fatto con soli 3 ingredienti di cui uno è il latte, non ci sia il lattosio, che è lo zucchero del latte.

Perché il Parmigiano Reggiano non contiene lattosio?

Il lattosio è lo zucchero contenuto naturalmente nel latte, ed è una sostanza che può generare effetti indesiderati nel caso di intolleranza. Per digerire il lattosio, infatti, è necessario che l’organismo disponga dell’enzima lattasi per scinderlo in glucosio e galattosio, due zuccheri più semplici, e può capitare che qualcuno non ne abbia a sufficienza. Il Parmigiano Reggiano, però, non contiene lattosio ed è quindi adatto anche per la dieta degli intolleranti. Il motivo per cui il lattosio non è presente nella composizione del Parmigiano è da ricercare nella sua lavorazione.

Durante la produzione del Parmigiano Reggiano, il latte affronta un processo chiamato fermentazione lattica, durante il quale i batteri lattici che sono naturalmente presenti nel latte trasformano il lattosio in acido lattico durante le 48 ore successive all’inizio della produzione. Inoltre, durante la fase di stagionatura, tutti i residui di lattosio e galattosio, un altro zucchero del latto più semplice, scompaiono completamente.

È quindi giusto affermare che il Parmigiano Reggiano sia un formaggio sicuro per gli intolleranti al lattosio, perché viene commercializzato dopo una stagionatura di almeno 12 mesi, periodo sufficiente perché il lattosio sparisca del tutto o arrivi a quantitativi talmente bassi da risultare irrisori.

L’assenza di lattosio nel Parmigiano è confermata dal Consorzio del Parmigiano Reggiano, che ha certificato la tesi con analisi e studi condotti dall’Università Politecnica delle Marche. Inoltre, il Consorzio prevede analisi periodiche su campioni casuali di Parmigiano Reggiano dal nono mese di stagionatura in avanti, per tenerne monitorato il contenuto di lattosio, che è sempre risultato al di sotto del limite di rilevabilità della metodica (LOD = 0,01g/100g).