Le Cinque stagionature del Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature di Massimo Bottura

Il Parmigiano Reggiano è il Re dei Formaggi, un prodotto caseario straordinario per le sue caratteristiche organolettiche, per le sue proprietà nutritive, per la sua versatilità in cucina. Una delle grandi eccellenze dell’Emilia e dell’Italia intera. Per questo è spesso protagonista delle ricette di grandi chef dei ristoranti stellati italiani. Oggi vi parliamo di una delle più celebri dediche al Parmigiano Reggiano: vi presentiamo infatti la ricetta delle “Cinque stagionature del Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature” di Massimo Bottura, chef dell’Osteria Francescana di Modena, Tre Stelle Michelin e a lungo n.1 nella classifica dei World’s 50 Best Restaurants. 

In questo celebre piatto lo chef Bottura attraverso 5 differenti texture (demi-soufflé, salsa, galletta, spuma e aria) rappresenta cinque stagionature del più amato e conosciuto formaggio emiliano, dai 24 ai 50 mesi. Ci sono voluti circa vent’anni per arrivare alla formulazione del piatto così come lo conosciamo oggi. Un percorso di evoluzione che è andato di pari passo con la maggiore esperienza e conoscenza dello chef a proposito di Parmigiano. 

Quasi impossibile da realizzare a casa, la ricetta delle Cinque stagionature del Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature è comunque molto interessante da leggere, poiché ben rappresenta il pensiero che porta alla genesi dei piatti di Massimo Bottura. Scopriamola insieme! 

CINQUE STAGIONATURE DI PARMIGIANO REGGIANO IN DIVERSE CONSISTENZE E TEMPERATURE

foto di Passione Gourmet: cinque stagionature del parmigiano reggiano

INGREDIENTI

Per il demi-soufflé

• 200 grammi di ricotta affumicata
• 100 grammi di Parmigiano Reggiano 36 mesi
• 60 grammi di bianco d’uovo
• 40 ml di panna per la galletta
• 50 grammi di Parmigiano Reggiano 40 mesi
• 10 grammi di burro ammorbidito
• 5 grammi di maizena

Ungere alcuni stampini di alluminio da 8×4 cm. Affumicare leggermente la ricotta con trucioli di legno di ciliegio per 3 minuti in un affumicatore. Montare l’albume a neve fermissima. Lavorare la ricotta con la frusta. Unire il Parmigiano alla panna, aggiungerli alla ricotta e condire con il sale e il pepe. Incorporare l’albume montato e cuocere la miscela nei timballi per 45 minuti. Estrarla dagli stampini e ricavare delle quenelle. 

Per la salsa

• 100 grammi di Parmigiano Reggiano 30 mesi grattugiato
• 20 ml di brodo di cappone non filtrato

Portare il brodo a 60°C in un thermomix azionandolo a velocità media. Aggiungere il Parmigiano e portare a 85°C. Aumentare la velocità e frullare fino a ottenere una salsa liscia e omogenea. Passare con il colino cinese.

Per la spuma

• 125 ml di brodo di cappone
• 100 ml di panna
• 250 grammi di Parmigiano Reggiano 36 mesi grattugiato

Versare il brodo in un thermomix e portarlo a ebollizione con velocità 3. Aggiungere il Parmigiano, la panna, poi aumentare la velocità per 1 minuti. Raffreddare fino a raggiungere 4-8°C. Metterlo in un sifone, cuoterlo, caricarlo con doppia cartuccia e scuoterlo nuovamente. Lasciare riposare in frigo per 1 ora. 

Per la galletta

• 100 grammi di Parmigiano Reggiano 40 mesi grattugiato
• 100 ml di acqua minerale

Versare il Parmigiano e l’acqua in una pentola e portare a bollore fino a quando il formaggio comincia a sfilacciarsi.  Togliere la pentola dal fuoco e lasciar riposare a temperatura ambiente per 2 ore. Filtrare il liquido e porre la parte solida in frigo per una notte.

Per l’aria

• 200 grammi di croste di Parmigiano Reggiano 50 mesi
• 200 grammi di Parmigiano Reggiano 50 mesi grattugiato
• 5 grammi di lecitina di soia

Preparare un brodo con le croste di parmigiano. Montare il “brodo” e il Parmigiano per 30 minuti e far riposare in frigorifero per una notte. Filtrare con un setaccio e trasferire il liquido raccolto in una bacinella ampia. Prima di servire aggiungere la lecitina e montare con una frusta elettrica fino a quando il brodo di croste si addenserò formando una nuvola d’aria di parmigiano. 

IMPIATTARE 

Nel piatto adagiare due quenelle di demi-soufflé e accanto due cucchiai di salsa. Mettere la spuma da un lato del demi-soufflé, aggiungere l’aria di Parmigiano e infilare la galletta in posizione inclinata.

Se anche tu hai voglia di sperimentare alcune delle tecniche presentate da Bottura, prova subito le diverse stagionature di Parmigiano Bio di Spadarotta e condividi con noi i tuoi risultati!