Qual è la differenza tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano?

Parmigiano Reggiano e Grana Padano. Formaggi vaccini a lunga stagionatura, tipici del Nord Italia, con un aspetto piuttosto simile, un processo di lavorazione analogo e una storia millenaria alle spalle. Gli aspetti in comune fra questi iconici prodotti caseari Made in Italy sono molti, ma ci sono anche tante differenze, che li distinguono in maniera netta e decisa. Scopriamo quali.

Le 8 differenze fra Parmigiano Reggiano e Grana Padano

1) Zona di produzione

Il Parmigiano Reggiano viene prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia e Modena, cui si aggiunge parte di quella di Bologna (a sinistra del Reno) e di Mantova (a destra del Po). Invece il Grana Padano viene prodotto su un territorio molto più esteso, che coinvolge 33 province in 5 regioni differenti (Lombardia, Veneto, Piemonte, Emilia-Romagna e Trentino Alto Adige). 

2) Alimentazione delle bovine

Le bovine che producono il latte per il Parmigiano Reggiano possono essere alimentate esclusivamente con fieni ed erba cresciuti nella medisima zona di produzione del formaggio. Il Grana Padano invece ammette anche l’utilizzo di foraggi insilati per l’alimentazione delle bovine. 

3) Additivi sì o no

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio completamente prodotto senza additivi anche di origine naturale. Per quanto riguarda invece il Grana Padano, è ammesso l’utilizzo del “lisozima”, una proteina estratta dall’albume d’uovo per controllare le fermentazioni indesiderate.

4) Stagionatura minima e marchiatura delle forme

Il Parmigiano Reggiano deve riposare nelle celle di stagionatura per almeno 12 mesi prima di ottenere il marchio Dop, ma può raggiungere stagionature molto più lunghe anche oltre i 36 mesi. Il Grana Padano invece è un formaggio che ha una stagionatura minima di 9 mesi e si consuma mediamente intorno ai 15 mesi.

5) Siero innesto

Per la produzione del Parmigiano Reggiano si può utilizzare esclusivamente il siero innesto naturale.

Il disciplinare del Grana Padano, invece, ammette, per un massimo di 12 volte l’anno, anche batteri lattici isolati in laboratorio (a partire da siero innesto naturale dei caseifici).

6) Controllo qualità

Nel Parmigiano Reggiano la selezione effettuata dal Consorzio durante l’espertizzazione (valutazione dell’idoneità) a 12 mesi avviene su tutte le forme (100% controllo qualità) mentre nel Grana Padano la selezione a 9 mesi avviene solo su una parte delle forme.

7) Numero di caseifici e produttività

Nel 2020 i 363 caseifici del Consorzio hanno prodotto 3,94 milioni di forme, mentre sono state prodotte nello stesso anno 5.255.451 forme di Grana Padano in 129 caseifici.

8) Composizione, sapore e consistenza

Mentre il Parmigiano viene prodotto con una parte di latte intero e una parte di latte scremato, il Grana Padano è realizzato solo con latte scremato. Il risultato finale è quindi un po’ meno grasso per quanto riguarda il Grana Padano. Di conseguenza il sapore è più delicato, burroso e fondente, mentre il Parmigiano, anche per effetto della maggior stagionatura tende ad avere un sapore più deciso, con note aromatiche di frutta secca e una maggior granulosità. 

Insomma, Parmigiano Reggiano e Grana Padano sono formaggi apparentemente simili, ma con tante differenze sostanziali. Voi quale preferite tra i due? 

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